Thought For Food |

Jeg kom nettopp på at helstekt er ikke det omvendte av halvstekt. Og det er litt pussig..

Risotto er skikkelig italiensk comfort food. Det tar ikke lang tid å lage, men du må legge litt arbeid i å få den til. Men til gjengjeld får du en deilig, kremete følelse av Italia. Det er viktig å bruke ordentlig risottoris (type Arborio eller Carnaroli). Dette er ikke noe jeg sier for å være fancy schmancy, det er omtrent som å prøve å lage Risengrynsgrøt med Jasminris. Du kan velge tilbehør litt som du vil, men grunnelementene ris, løk/hvitløk, kraft og parmesan må alltid være med. Her kommer min favoritt og et par varianter som er gode utgangspunkt for videre eksperimentering.

Fun facts om denne retten: Risotto er den eneste retten jeg hverken salter eller peprer. Retten blir salt nok av kraften og parmesanen (og det faktum at jeg veldig ofte har bacon eller skinke i), og jeg har aldri savnet pepper i den.

• 1 sjalottløk, finhakket (holder til 1-4 porsjoner)
• 1-2 hvitløksfedd, finhakket (som over)
• 1 neve risottoris per person
• 1 l kyllingkraft, kokende
• Bacon og sopp i terninger (kjøp bacon i stykker og del dem opp selv, husk å ta av svoren)
• 1 glass hvitvin (noen dager gammel? gjør ingenting )
• Relativt mye revet parmesan og litt smør
• Olivenolje til steking (ikke extra virgin!)

Slik gjør du:

1. Kok opp 1l kyllingkraft (evt. 1l vann og to terninger hønse- eller kyllingbuljong) og hold den varm (du kan skru platen ganske langt ned og fremdeles beholde varmen)
2. Stek sopp og bacon i terninger på middels varme (du trenger mest sannsynlig ikke olje i stekepannen for dette) så de er klare til å has i risottoen mot slutten
3. Finhakk sjalottløk og hvitløk.
4. Varm opp en gryte (bruk 75% fart på plata og heller ett minutt ekstra, enn å skru plata på fullt, da har du mye bedre kontroll på varmen), ha i litt olivenolje og risen og rør rundt til all risen har fått olje på seg og kornene begynner å bli blanke og gjennomsiktige.
5. Ha i løk og hvitløk og la smelte til de er gjennomsiktige (hvitløken skal IKKE få farge, så dette tar ikke lang tid)
6. Hell på 1 glass hvitvin (2 for større porsjoner) og la den suges helt opp av risen
7. Så begynner du å øse på en og en sleiv med varm kyllingkraft mens du rører. Hver sleiv skal trekke nesten helt inn før du har på neste. Dette tar ca. et kvarter.
8. Mot slutten av koketiden, tilsetter du evt. andre smaker (her: sopp og bacon) som blir med i gryta de siste minuttene av kokingen.
9. Smak på noen riskorn for å avgjøre om retten er ferdig. Risen skal være al dente, det vil si at den ikke er hard i kjernen men har litt tyggemotstand.
10. Hvis du går tom for kraft før risen er kokt, kan du spe på med (varmt) vann. Hvis du ikke gidder å varme opp vannet, så ikke ha i så mye om gangen, da stopper kokingen opp.
11. Når risottoen er kokt, tar du den av platen og rører inn masse revet parmesan og litt smør. Dette gjør at risottoen blir ekstra kremete og italiensk og deilig.

Risotto skal serveres med en gang den er ferdig, derfor bør så mye som mulig være klart på forhånd. Som regel kan kjøtt og slikt holdes varmt de 15-20 minuttene det tar å lage risottoen. Dersom risottoen skulle bli stående noen minutter kan du evt. ha på mer kraft så den ikke skal tørke inn.

Risotto kan varieres i det uendelige. Hvis du har (baby) asparges så putt dem i mot slutten av koketiden, evt. rør inn litt pesto for en grønn og fin rett.. En annen, kraftigere variant (som jeg så Trond Moi gjøre på Tv2) er å bruke kjøttkraft og så steke strimlet kjøtt og sopp å ha i. Dette gir en saltere og mørkere (og ikke så autentisk) men også veldig god risotto.

Mange sier (og enda flere tror på) at det er mange måter å lage delfiakake på. Dette kan jo være forvirrende og i verste fall føre til at folk ikke tør å ta på seg oppgaven å lage en skikkelig delfiakake til familien sin til jul. Heldigvis kan jeg avkrefte disse ryktene her og nå; Det er EN måte å lage delfia på, og det er denne :-). Grunnen til at jeg føler jeg må være så bastant, er fordi mange der ute ikke liker delfiakake og dette kunne vært unngått hvis de bare visste hvordan man skal lage en skikkelig god en. Trikset (eller tipset) er å bruke riktige ingredienser; geletopper er bannlyst, marsipan likeså. Nuvel. Til oppgaven:

Oppskriften er basert på den som står på delfiafettpakken, men med noen nødvendige justeringer som jeg garanterer gjør en bedre kake. Det kanskje viktigste er at du fyller den med så mye kjeks, seigmenn og valnøtter som overhodet mulig og bare har litt sjokolade mellom hvert lag. Sjokoladen flyter nedimellom alle sprekker og “tetter igjen” kaken allikevel, men med så mye å tygge på føles den ikke så massiv og mektig (som den egentlig er..). Det kan hende at stykkene går litt i oppløsning, men det er det verdt.

Ingredienser:

• 1 pk delfiafett, smeltes i vannbad og avkjøles
• 2 egg
• 2-3 ss sukker
• 250 g mørk sjokolade (fra kokesjokolade og oppover i kakaoprosent)
• 4 ss espresso (nescafe pulver-espresso går helt fint)
• 1 pakke Per kjeks (ingen alternativer takk!)
• 1 stor boks valnøtter
• 1 pose Laban Original Seigmenn

Fremgangsmåte:

1. Pisk egg og sukker til eggedosis på halv fart på en kjøkkenmaskin / mixmaster. Grunnen til å kjøre på halv fart, er at da får sukkeret god tid til å smelte.
2. Smelt fettet i en gryte i vannbad på lav varme. Hell over i en annen beholder med helletut (f.eks. et litermål), brekk sjokoladen i biter og smelt i den samme gryten over vannbadet.
3. Ha litt av eggedosisen i sjokoladen og bland godt. Dette for å minske risikoen for at emulsjonen av egg og fett skal skille seg.
4. Hell sjokoladen oppi eggedosisen og kjør til det er godt blandet (fremdeles halv fart).
5. Tilsett det flytende fettet i en tynn stråle mens du fortsetter å blande. Det er viktig at du ikke tilsetter fettet for fort, da kan blandingen skille seg.
6. Til slutt blander du i kaffen og røren er ferdig. Det står på pakken at man skal smelte sjokoladen sammen med kaffe, men dette er ikke riktig. Sjokolade kan evt. smeltes sammen med fett, men aldri med vann, da blir blandingen klumpete og ufyselig.

Montering:

1. Kle en brødform med bakepapir / matpapir
2. Begynn med et tynt lag sjokolade, legg på kjeks (det er plass til 1,5 kjeks i bredden, så del dem opp så det blir så tett som mulig)
3. Strø på hakkede seigmenn og hakkede valnøtter til det cirka dekker kjeksene. Dette er ett lag.
4. Gjenta med sjokolade, kjeks og seigmenn / valnøtter så lenge du har sjokolade igjen. Det er litt vanskelig å stryke sjokoladen utover valnøttene og seigmennene, men prøv deg frem med en slikkepott. Hele nøkkelen til suksess er som sagt at du klarer å få så mye fyll og kjeks oppi som mulig, mellom lagene med sjokolade.
5. Når du har brukt opp sjokoladen skal du ikke ha på kjeks, men bare pynte med hele valnøtter og hele seigmenn på toppen.
6. La kaken stå 1 time på benken og sett den så i kjøleskapet. Timen på benken er for at sjokoladen skal rekke å sige nedi alle sprekkene før den stivner. Dette gjør at kaken henger sånn noenlunde sammen når den skal deles opp.

Ved servering deles kaken i ca. 1cm skiver. Kan oppbevares en god stund i kjøleskap, men blir som regel spist lenge før den går ut på dato.

INGREDIENTS:

• 500g minced meat
• 1/2 dl olive oil
• 1/2 onion, finely chopped or grated
• 2 cloves of garlic, finely chopped
• 1 ts paprika powder
• 1/2 ts chili powder (optional)
• 1 ts dried oregano
• Some fresh basil leaves
• salt and pepper

PREPARATION:
Add all ingredients to a bowl and mix until smooth. Use a tablespoon dipped in cold water, and shape small meatballs. Fry them in butter shaking the pan every now and then to keep the round shape.

Servce with tomato sauce.

This is a quick recipe for a great Italian-style pizza capricciosa with ham and mushroom. This recipe yields 2 small pizzas, suitable for 2 parents and a son or daughter (3-6 years). The 2 parents in question, had this pizza yesterday evening when the son (3-6 years) had gone to sleep, and it was a little too much for two.

THE DOUGH: Pour 3-4dl wheat flour onto the table. Add 1/2 pack of dry yeast, and a pinch of saltMake a small crater in the middle, until the walls are about 3 cm high. Pour luke warm water (37-40C) into the crater. I tend to find that the crater will fit as much water as is needed for the dough, so it is difficult (and unnescessary) to give a correct measurement. Add a little olive oil (not extra virgin) into the water to make the dough a little more crispy.
With a fork, make circles around the edge of the water, mixing the flour slowly with the water. Try not to break the walls of the flour crater so that the water doesn’t spill. Continue until all the water is mixed with flour. Start using your hands and knead lightly. Add flour to make the dough drier while you are kneading.

After about 5-7 minutes of steady kneading, the dough will get really elastic and smooth and you’ll get really satisfied and proud of yourself (and hopefully decide to stop buying frozen pizza!). The finished dough will look something like the second picture.
Allow the dough to rise for as much time as you have (20 minutes or more is ideal, but 10 minutes are better than none). While the dough rises, get all the rest of the ingredients ready and heat the oven to 250 degrees Celsius (aka “full whack”). We want our pizza fast, and ideally with the little burnt bubbles on top, and a good hot oven is your best bet for achieving this.

PREPARATION: For two pizzas, split the dough in two. Assemble with your favorite ingredients in this order: Tomato sauce, Mozzarella cheese, ham and very thinly sliced mushrooms. You do not want too much filling, else the pizza will take too long to bake. You also don’t want “watery” ingredients (e.g tomato slices) as they will make the pizza top soggy and the dough uncrispy. If this is a problem, you should try to make a thicker pizza and bake it for longer at a lower temperature (about 200 C).

INTO THE HEAT: Bake your pizza(s) in the oven at high heat until the cheese is melted and the dough is crispy and hopefully just a little bit burnt. Extract from oven, add ruccula salad and fresh basil leaves, slice and serve. Supply parmesan and grater, a light italian red wine (maybe a little chilled) and Coca cola (for son, 3-6 years and/or mother) and enjoy.

I’ll assume you know what pesto is and when to use it, so let’s get cooking:

INGREDIENTS:

• 1 pot fresh basil leaves (a few stems as well won’t matter, but you should mostly use the leaves)
• 0.5 - 1 dl of the best quality olive oil you have got
• 1/2 clove of garlic, very finely chopped
• A little parmesan, grated
• A few pine seeds, roasted lightly in a dry pan until they start to go golden

PREPARATION:
Add all the ingredients to a tall bowl and blend with hand blender, until it is as fine as you want it (look at the picture above ;-)). It should only take about 10 seconds.

NOTE:
I try not to use too much garlic and pine seeds in my pesto, as it can get too thick and too garlicky. Have a piece of bread standing by and taste if you’re unsure.
Some of the best quality olive oils can make the pesto too peppery, but some may like that.. So my best advice is to taste it for yourself and find the mix you like.

Keeping the ingredients few and the process simple is always a good idea, as this easy-to-make tomato sauce will show. The roasted red pepper gives it a little more depth and makes it a little more than a basic pizza sauce.

Serves 4-6 people as a tapas sauce.

Ingredients:

• ~2 table spoons olive oil (not Extra Virgin! It is no good for cooking)
• 2-3 cloves of garlic, crushed with the back of your knife and finely chopped
• 2 bx whole tomatoes in juice (Italian plum tomatoes are the best, but any brand will do)
• 1 whole roasted red pepper (can be bought at decent green grocers)
• 1 ts dried oregano
• A few leaves of fresh basil, finely chopped
• salt & pepper

Preparation:

Add the olive oil to a heated kettle (not to hot - I set the heat to 8 out of 12 on my stove). The olive oil is hot when it starts to smell olives. Add the chopped garlic and stir until translucent - you never want the garlic to turn brown, just let it “melt”.

Add the two boxes of tomatoes (juice and everything) and stir to mix in the garlic and oil.

Slice the red pepper and add it. Add the dried oregano.

Bring to the boil and let it simmer for about 20 minutes. If you let it simmer with the lid off, the sauce will reduce and get thicker and extra tasty, but you won’t get as much sauce. So take it off when you have the right amount and the right texture.

If you want a smooth sauce, blend it for a few seconds with a hand blender. If you want it more chunky, just try to break up the tomatoes and pepper in the kettle. Kids often like the sauce without any lumps in it, so I usually blend it a little bit at least. If you don’t have a hand blender, pour the sauce through a sift and press as much as possible through the sift with the back of a spoon.

Add the freshly chopped basil leaves (as many as you like, keep tasting the sauce!) and salt & pepper to taste.

This sauce could easily be made 1-2 dasy prior to serving, stored in the fridge and reheated just before serving.

TIP: For a straight pizza sauce, drop the red pepper.

ADVANCED USERS: The most authentic way to make a tomato sauce, is with skinned, fresh italian plum tomatoes. You could endeavour to do this, but it is a heck of a lot more work and I’d usually rather spend a few extra bucks on quality tin tomatoes than go through this process.